Chingón, el desenfado de la auténtica gastronomía californiana

Con restaurantes en Almería, Barcelona e Ibiza, este laboratorio culinario trae a España los sabores más genuinos de México en un ambiente divertido y perfectamente conectado con las últimas tendencias del arte urbano.

Miki Fernández Manrubia vivió en Los Ángeles y lo vio claro cuando comió con los mexicanos que viven al otro lado de la frontera. La gastronomía de México se merecía una oportunidad en España, donde había llegado adulterada por el tex mex, una suerte de fusión entre lo mexicano y lo texano que, realmente, ha convertido en fast food la comida que se cocina al sur del Río Grande. Miki volvió a España con las recetas en la cabeza y, fruto de su empeño, nació Chingón, un restaurante que abrió en Almería hace unos años y que ya tiene otros tres hermanos repartidos por la geografía ibérica. Dos de ellos están en Barcelona. En un par de años se han convertido en referencia culinaria de uno de los barrios más dinámicos de la ciudad: el Poblenou. El cuarto Chingón se encuentra en Ibiza, regentado por Alejandro Hermosín, uno de los socios que comparten con Miki el sueño de cautivar paladares con una propuesta desenfadada pero con enjundia. Álvaro Morro y Carlos Alario son los otros dos emprendedores que se han sumado al proyecto.

 

“Tenemos claro que Chingón no es un restaurante de etiqueta. Buscamos todo lo contrario, que el cliente se convierta en amigo y se sienta como en casa cuando venga a comer o cenar a nuestros establecimientos. Ese trato cercano y espontáneo no está reñida con la pasión que le ponemos a la comida que cocinamos y servimos. La tarea de nuestro personal es transmitirla mesa por mesa. Nos encanta charlar de gastronomía con las personas que vienen a comer con nosotros”, dice Alejandro, justo antes de tomar entre sus manos una de las cartas de Chingón y empezar a relatar un recetario que quita el hipo y abre el estómago. Por un lado, en las cocinas chingonas se elaboran tacos de idiosincrasia tradicional. Sin artificios innecesarios porque están hechos con todo el fundamento que le pondría al asunto un taquero de Tijuana, Ciudad de México o Puebla. La cochinita pibil, la tinga (carne de pollo cocida y rehogada con salsa chipotle), los tacos al pastor (hechos con bistec de cerdo) o el suadero (un delicioso ejemplar que se elabora con carne de vaca cocinada durante horas) suponen un viaje por el país azteca a través del gusto.

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“Los tacos están adaptados mínimamente a los sabores españoles por cuestiones de picor, pero conservan toda la esencia de sus orígenes. Miki se ha empeñado en estandarizar todos los conocimientos que recogió durante su época en Los Ángeles”, explica Alejandro. El platillo más característico de México se sirve sobre pizarra y debe acompañarse por las cuatro variedades de totopos (los verdaderos nachos, bien surtidos de jalapeños y frijol negro) que preparan en Chingón, un entrante que también combina a la perfección con la oferta alternativa de tacos que proponen estos restaurantes. Manjares como el pato tienen espacio en las tortillas de maíz que los dueños de Chingón importan directamente de México, igual que los deliciosos mezcales y tequilas o las cervezas artesanas de denominación azteca, como la Ocho Reales, con las que se riegan estas comidas.

 

“El noventa por ciento de la producción de nuestros platos es propia”, dice Alejandro, “y por eso queremos tener los mejores productos en nuestra despensa, para trabajarlos con mimo y cariño. No hemos podido encontrar tortillas en España como las que traemos de México, esas tienen el sabor auténtico que necesita este plato”. La esencia mexicana de Chingón convive con el ambiente urbano que proyecta la decoración de sus restaurantes, ambientados con un mobiliario y una iluminación que parecen trasladar al comensal a los barrios más modernos de Berlín, Londres o Nueva York. La vocación de fusionar se palpa en la sección de hamburguesas, donde reina la que mezcla el foie con una carne de vacuno especialmente seleccionada y picada a cuchillo con esmero por los cocineros de Chingón. También es un pecado marcharse de este local sin haber probado las costillas o sin haber hecho una incursión por el rincón más exótico del menú. Los amantes del mar pueden disfrutar de un delicioso tataki de atún (tampoco hay que perder de vista a una hamburguesa elaborada con el más rojo de los pescados), un ceviche con esferificaciones de mango o, la emperatriz que encandila hasta a los más sibaritas: el maridaje de una ostra y un huevo de codorniz en un vaso de chupito. Calzarse este trago es el delirio sensitivo perfecto para ir abriendo boca un ratito antes de tocar el cielo gracias a los fogones de Chingón.

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